Contrariamente all’ osteria e alla trattoria o all’
agriturismo caratterizzati da una gestione e da un’atmosfera prettamente
rustica e familiare, il ristorante presenta un’organizzazione più razionale
con criteri industriali. E’ costituito da una o più sale atte ad accogliere la
clientela e dalla cucina che coordina il funzionamento dell’ intero ristorante. La cucina, che occupa il 30%-50% dell’area totale, ospita
frigoriferi e dispense per la conserva delle provviste, oltre che ambienti
riservati al transito, al ristoro e alla toeletta del personale. Ogni cucina è
formata da reparti: pasticceria, cucina speciali, etc.
I ristoranti si differenziano in vari tipi a seconda delle persone che li
frequentano, del luogo dove è posto e dall’orario di apertura, ma in linea di
massima si distinguono due tipologia:
quelli posti in centri con forte movimento di pubblico (centri turistici, di affari, di studio etc.);
quelli che attraggono la clientela con caratteristiche proprie particolari (cucina locale, specialità della casa, ambienti raffinati etc.).
Caratteristica principale della prima tipologia di ristoranti è il
servire nel
minor tempo possibile il maggior numero di persone rispondendo cosi all’
esigenza della massa che deve consumare un pasto rapido nelle vicinanze del
posto dove esplica le sue
attività.
Simili sono i ristoranti self-service,
d’imitazione americana, dove il cliente mangia in piedi con distribuzione
automatica delle vivande (posti in luoghi di transito) come aeroporti,
ferrovie, ma anche all’interno di aziende.
Per la seconda tipologia di ristoranti non si possono fornire regole generali perché ogni
ristorante ne avrà di sue.
Fondamentale è l’illuminazione che ha un ruolo importante per la decorazione e
l’atmosfera della sala. La migliore è il getto di luce non troppo violento che
crea un ambiente pacato e rilassante.
Per quanto concerne l’arredamento, i ristoranti utilitari privilegiano un
arredo essenziale conforme alle norme igieniche vigenti, mentre nei ristoranti
di lusso l’arredo deve essere in grado di attirare la clientela con la sua
eleganza e originalità